グルメ

トレド料理の豊かさは、ヤマウズラ、シカ、ウサギなどの狩猟と、今でも庭で豚を屠り、解体し、肉や内臓はもちろんのこと、チョリソやモルシージャも作る屠殺を抜きにしては語れません。

ヤマウズラの煮込みには、エスカベチェ、シチューなど、数種類あります。エスカベチェは冷製ですが、シチュー、とりわけトレド風シチューは、玉ねぎ、ニンニク、月桂樹でコトコト煮込んだ料理です。トレドでよく知られている人気料理に、カルカムサスがありますが、様々な素材を合わせたバリエーションの中でも、うさぎの肉、ニンニクソース仕立て、狩猟風、炭焼き、トフント(牛肉などと煮込んだお粥仕立て)、リゾット風となどが、特に人気です。

前菜には、ニンニクスープや、トマト、ピーマン、オリーブ・オイル、水、酢を合わせて作る冷たいガスパッチョはいかがでしょう。春や夏の暑い日に、農場や牧場で食べられていたものが、一般に広がりました。

美味しいワインとチーズの大地ラ・マンチャに近付くと、これらの料理に出会うことができます。

デザートやお菓子の王様と言えば、間違いなく、トレドのマサパンでしょう。

Donde comer

地元の定番料理

ヤマウズラのシチュー:(Perdiz estofada:ペルディス・エストファダ) トレド料理の中でも最高な一品で、繊細でシンプルな味付けです。料理人の腕と、微妙に効いたビネガー、ハーブ、そして狩猟で仕留めたヤマウズラ、これらの 材料が基本中の基本です。1歳以下のうずらなら最高です。それは特別に「ペルディグノス(シャコ、あるいは、ヤマウズラのひな)」という名でも呼ばれてい るほどです。シャコは、ジェベネス村に近いキントス・デ・モラにあるような、スペインの中でも最も大きい養ヤマウズラ場で育てられています。

ニンニクスープ(カスティーリャ風):(Sopas de ajo castellana:ソパス・デ・アホ 、カステジャーナ)トウガラシ、ニンニク、油、パプリカ、ハムをベースにして、素焼きの器で作るスープ料理。最後にパンと卵を加えます。 揚げ子羊:(Cochifrito:コチフリート) 子羊か子ヤギ(離乳)、時には豚肉を半生な状態に茹で、その後、ニンニク、酢、スパイスで味付けておいた油の中で炒めます。
「3種の炒め」煮込み:(Cocido de "tres vuelcos":コッシード・デ・“トレス・ブエルコス”) スープ、ひよこ豆、肉を、野菜の付け合わせで。トマトソース、ピクルス添え。 煮込み鍋:(Olla podrida:オージャ・ポドリーダ) 「3種の炒め」煮込みのバリエーションのひとつですが、こちらにほうが、肉が多めです。
子羊のシチュー:(Caldereta:カルデレタ) 子羊の角切りを玉ねぎ、ニンニク、トマト、ピーマン、胡椒、白いワインでコトコト長時間煮込んだシチュー。大皿に盛り付けます。 鹿肉のキノコあるいは洋ナシ添え:(Venado con setas o con peras:ヴェナド・コン・セタス・オ・ペラス) フライパンにバターを溶かし、鹿肉を炒め、ブランディーで炎(フランベ)を出します。最後に赤ワインで煮ておいたキノコを添えて、出来上がりです。
カルカムサス:(Carcamusas) 牛肉か豚肉の小間切りと、トマトやグリーンピースなどの煮込みです。 ヤマウズラのパテ:(Paté de perdiz:パテ・デ・ペルディス) 豚肉と牛肉のひき肉を、卵、玉ねぎ、スパイスと混ぜて具を作り、薄切りベーコンとローレルの葉で覆い、オーブンで焼きます。
炒めパン:(Migas:ミガス) 非常にシンプルな料理で、羊飼いの定番料理です。チョリソ、ニンニク、ベーコンを深めのフライパンで炒め、そこに細かくしたパンを加えて、こんがり色がつくまでさらに炒めます。 トレド風リゾット:(Arroz a la toledana:アロス・ア・ラ・トレダーナ)土鍋に米、鶏肉、豆、イカ、キノコ類を入れて煮ます。
麦こがしのポタージュ:(Gachas:ガチャス) レンリソウ粉のペーストを水で薄め、炒めておいたチョリソとベーコンの油で軽く炒めます。 カニクリーム:(Crema de cangrejos:クレマ・デ・カングレホ) トレドの郷土レストラン「Venta de Aires:ベンタ・デ・アイレス」定番の、銅の両手鍋で出されるこのクリームは、非常に上品な味わいです。
豚ロースのトルティージャ、あるいは、サンドイッチ風トルティージャ:(Tortilla a la magra o tortilla montada:トルディージャ・ア・ラ・マグラ、トルティージャ・モンターダ) スペイン風オムレツ、トルティージャの豚ロース添えです。 トレド風マス:(Truchas a la toledana:トゥルチャ・ア・ラ・トレダーナ) 揚げた鱒(マス)に、酢、油、ニンニク、スパイスで味付けたソースを掛けたものです。
揚げひき肉:(Picadillos:ピカディージョス)豚ロースのひき肉を揚げた一品です。 鱈の煤焼き:(Tiznao de bacalao:ティスナオ・デ・バカラオ)ジャガイモ、鱈(タラ)、玉ねぎ、ニンニク、厚い赤ピーマンをオーブンで焼いた後、細かく切り、鍋に入れ、生のトマトとパプリカで味付けます。

マサパン

マサパンはトレドの名産品で、スペイン全国でも有名です。

トレドのマサパンは、皮から取り出して挽いた生アーモンのペーストに、砂糖を併せて練った餡で、それをベースにして様々な種類のトレド特産のお菓子が作られています。

アーモンドのペーストは、手や機械で練られたり潰されたりした後、オーブンなどで焼かれ、メニューに即して丁寧に形が整えられていきます。中には、アーモ ンドの具に他の素材を混ぜ合わせたり、マーマレードなど他の素材で飾ったりと、別のお菓子に変身しているマサパンもあります。

伝統的なトレドのマザパンには、次のような種類があります。

うなぎ(Anguilas:アンギージャス): アーモンド・ペーストをウナギの形に作り、オーブンで焼いたものです。ペーストの中には、卵、サツマイモ、フルーツ・ジャム、「天使のうぶ毛」というかぼちゃのジャムなどが入っており、表面は卵の白身、フルーツ・ジャムなどでデコレーションされています。 侯爵(Marquesas:マルケサス): マザパン・ペーストを、卵、小麦粉を合わせてかき混ぜ、クリーム状にし、紙カップや金型の中に流しこみ、オーブンで焼いたものです。卵と小麦粉の量は、マザパン・ペーストに対して8.5%以上にしてはいけません。
アーモンド・スープ用ペースト(Pasta para sopa de almendras:パスタ・パラ・ソパ・デ・アルメンドラス): 棒状になったマサパン・ペーストで、定番の「アーモンド・スープ(ソパ・デ・アルメンドラ)」の中で溶けるように作られています。 松の実(Empiñonadas:エンピニョナーダス):マサパン・ ペーストを、卵の白身で薄め、形を整え、表面に松の実を散りばめ、オーブンで焼いたものです。
ひと口サイズ(Delicias:デリシアス): 「喜悦」や「無上の喜び(デリシア)」が「ひと口サイズ」をも意味しているところがいかにも楽しい、伝統的なマザパンです。卵で伸ばしたマサパン・ペーストを、卵の黄身のジャムを塗って焼いてあります。 マサパン・コーティング(Mazapán recubierto:マサパン・レクビエルト): マサパン・ペーストを、砂糖、チョコレート、ジャムなどで完全にコーティングして、オーブンで焼いたもの。
フィリング入りマサパン(Mazapán con relleno:マサパン・コン・レジェノ): マサパン・ペーストで、異なる種類のケーキを巻いて焼いたもの。 卵の黄身のお菓子(Pasteles yema:パステレス・ジェマ): マサパン・ペーストに、卵の黄身のジャムを詰めて、型に入れて焼いたもの。
キャラクター(Figuritas:フィギュリータス): マサパン・ペーストを様々な異なる形にして、焼いたもの。 焼きマサパン(Pasteles gloria:パステレス・デ・グロリア): マサパン・ペーストにサツマイモのジャムを詰めて形を作り、焼いたもの。

オリーブ・オイル、ワイン、チーズ

タホの谷や、トレド山地(モンテス・デ・トレド)は、圧倒的な広さを誇るオリーブ畑に蓋われた、カスティーリャ・ラ・マンチャの一地方です。トレドの伝統料理には、ここで生産されるオリーブ・オイルが欠かせません。

トレド山地。原産地呼称銘柄指定。
1998年より、トレド山地で獲れるオリーブ・オイルは、最高品質を保証する「Aceite de los Montes de Toledo」の原産地呼称指定を受けています。トレド山地は、トレドやシウダッド・レアルの多くの地方にまたがる山地で、10万ヘクタールにも渡るオ リーブ畑を有しています。

ここで獲れるオリーブの実は、主にコルニカブラ種です。細長く、どことなく角の形にカーブしており、黄緑色から黒に変化していきます。抽出されたオリーブ・オイルは、緑がかった黄色で、フルーティーな味がします。

ワイン:
カスティーリャ・ラ・マンチャは、スペインのワイン畑の約半分の耕地面積を占める70万ヘクタールものワイン畑で、千年の時を経て呑み継がれてきたワイン を生産しています。その中の多くの地方の銘柄が、原産地呼称制に指定されています。トレドの多くのレストランでは、ラ・マンチャ産ワインを味わうことがで きますが、ワイン畑を所有し、オリジナル・ワインを作っているホテルやシガラーレスもあります。

それらのホテルやレストランは、最高品質のワインを、オリジナル・ボデガや、トレド旧市街にあるローマ時代のかまぼこ型地下室を利用したボデガに寝かせています。もしチャンスがあったら、ぜひ、ご自身の目で確かめてください。

ラ・マンチャ産チーズ
この王国都市では、最高級品質で有名なラ・マンチャ産チーズを味わうこともできます。

原産地呼称に指定されたチーズは、自然の豊かなラ・マンチャ地方の、原産地呼称制に登録された牧場で放牧されている山羊の乳を使い、少なくとも70日以上寝かせて作られた、手作りチーズです。山羊の乳は、低温殺菌法で処理されたものと、されていないものがあります。

このチーズは、ラ・マンチャの大地が育んだ植物が生んだものとも言えます。古代種の牧草がまだ生える平原は、地形学(形態学)的、衛生的に管理されている 上、厳しい気候が植物に独特の栄養を与えます。この特徴によって、世界で唯一のチーズが生まれるのです。ラ・マンチャの境界線を越えた地方では、同じ条件 を整えて、同じタイプのチーズ作りが行われています。

ワインについて

ワインは、カスティーリャ・ラ・マンチャ州の文化とガストロノミア(美食学・グルメ)の一部分を形成し、トレドではレストランやボデガなど人が集まるところでは、具体的な構成要素になっています。この地域の素晴らしいワインの中には、国内外の他地域の原産地呼称ワインの最高の見本にもなっているものもあり、それだけこの地域はよいワインを飲むためにも、ワイン醸造にも重要な場所なのです。

訪問者は、この芳醇なルビー色の液体を囲んで、おつまみやパーティーの楽しさを体験しながら、簡単な試飲からプレゼンテーションまで提供してくれる会社がトレドにたくさんあることを、ご自分の身を以て知ることになるでしょう。

おしゃれな広間でのワインの試飲、見上げるような大きな樽が並ぶ醸造所の見学、そして、場合によっては四輪駆動車にも乗って移動するほど広々としたブドウ畑を巡るコース。そんな冒険的な行程に至るまで、トレドでのボデガ探訪ツアーは、大変よく組織されています。

「タパス」の一品のためのよい同伴、あるいは、重要なビジネス会議の席で、テーブルを潤すためにワインを選ぶ習慣。ワインはトレドに、自分を甘やかせ、それを広めてくれる連盟を持っているのです。

ラ・マンチャのワインの中には、さらに有名な銘柄やプレステージなボデガがあり、毎年、その原産地呼称制ワインと、世界的にはっきりと認識されたその土地について報道されたり、大変な勢いで我が国のワイン製造業者の第一線に入ったりしているのです。

観光ルートとして、ボデガ巡りやワインの試飲をテーマにした、ワイン文化コースを設定することももちろんできます。農園やシガラールなどボデガにワイン文化を学ぶ訪問をする時、キホーテ、セレスティーナ、ラサリージョなど小説の主人公たちは、旅のお供である芳醇な「詩」に、歴史と文学の一筆のインスピレーションを与えてくれるでしょう。

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