Gastronomía

La ricca gastronomia toledana ha come ingredienti imprescindibili la selvaggina e la carne.

Diversi sono gli stufati di pernice, in versione marinata o stufata. Nel primo caso è possibile servirli freddi, mentre nel secondo vengono preparati "alla toledana", ovvero a fuoco lento con un soffritto a base di aglio, cipolla e alloro. Altro piatto molto amato è la carcamusas carcamusas, a base di carne e verdura, che dà spazio alla fantasia in fase di preparazione. Merita una menzione particolare quello a base di coniglio, che può essere preparato all'aglio, alla cacciatora, secco, in umido o accompagnato da riso.

Alcune ricette possono essere proposte come primi piatti: zuppa d'aglio o gazpacho, creativa zuppa fredda di origini contadine a base di acqua, olio, aceto, pomodori e cetrioli, che solitamente viene preparata nei giorni più caldi di primavera o estate.

Non dimenticate che vi trovate nei pressi della provincia de La Mancia, terra di ottime zuppe di vino e prestigiosi formaggi, che naturalmente potrete degustare anche a Toledo.

Venendo ai dolci, non c'è alcun dubbio che in questo campo il re indiscusso è il notissimo marzapane di Toledo.

Donde comer

Ricette tradizionali

Stufato di pernice: la vera stella della cucina toledana, inno alla delicatezza e alla semplicità. La mano dello chef, il punto di ebollizione dell'aceto, le erbe aromatiche scelte e, naturalmente, la pernice…questi gli elementi cardine di questa ricetta. Questo piatto raggiunge la sua massima espressione se si sceglie carne di pernici giovani, che non hanno ancora compiuto l'anno, esemplari scelti direttamente negli allevamenti, come quelli di Los Quintos de Mora, nei pressi di Yébenes, uno dei più grandi di tutta la Spagna. Il termine spagnolo con cui viene indicata la pernice giovane è perdigón, che è poi anche il nome dei pallini neri che finiscono nello stufato quando si usa carne di selvaggina, e che si possono confondere facilmente con grani di pepe nero e diventare un pericolo per i denti dei meno esperti.

Zuppa d’aglio (castigliana): zuppa a base di aglio, olio, ñoras, pepe rosso e prosciutto, cui si aggiungono pane e uova. Da servirsi in una scodella di terracotta. Cochifrito: piatto in genere a base di agnello o capretto, che può essere a volte sostituito con carne di maiale, cotto a fuoco lento e quindi fritto con olio, aglio, aceto e spezie.
Stufato a "tres vuelcos;: zuppa, ceci e carne, accompagnati da verdure, salsa di pomodoro e sottaceti. Olla podrida: variante del piatto precedente, ma con una presenza più massiccia di carne.
Caldereta: carne tenera d’agnello tagliata a piccole fette, cotta a fuoco lento in un piatto di terracotta con cipolle, pomodori, peperoni, peperoncini e vino bianco. Cervo con funghi o pere: -la carne di cervo viene fritta in una padella con burro semiliquida e si flambea con brandy. Dopo aver aggiunto i funghi il tutto va lasciato cuocere con il vino rosso.
Carcamusas: carne di vitello o maiale, sminuzzata e cotta in umido con pomodori e piselli. Paté di pernice: macinato di maiale e vitello preparati con uova, cipolla e spezie, da lasciar cuocere al forno, dopo averlo rivestito da alcune fette di pancetta e foglie di alloro.
Migas: vero e proprio inno alla semplicità, è il piatto dei contadini che consiste nel friggere in una padella fonda salsiccia, aglio e pancetta, a cui si aggiunge pane nero fino ad ottenere un impasto scomposto e dorato. Riso alla toledana: tegame di riso con pollo, anguille, calamari e funghi.
Gachas: pasta di farina di cicerchia diluita con acqua, soffritta con il grasso di salsiccia e pancetta, che erano stati precedentemente soffritti. Crema di granchio: questo piatto tocca la sua massima espressione se servito nelle tradizionali scodelle di rame di Venta de Aires.
Tortilla "a la magra" o tortilla "montada":tortilla (frittata alta) a base di lombo di maiale. Trota alla toledana: trota preparata con aceto, olio, aglio e spezie
Picadillos: fritto di magro di maiale . "Tiznao" di baccalà: si preparano al forno patate, baccalà, cipolla, aglio e peperoni rossi spagnoli (morrones). La carne cotta viene tagliata in una padella e quindi mescolata con pomodori crudi e peperoncino dolce.

Marzapane

Il marzapane è il dolce più noto e amato, in città fuori e dentro le mura.

Con questo nome si indica l'impasto delicato e compatto a base di mandorle crude, pelate e tritate mescolate con diversi tipi di zucchero, che viene utilizzato come base per una ricca varietà di dolci tradizionali.

L'impasto viene lavorato, a mano o con mezzi meccanici, per ottenere la forma desiderata, quindi viene cotto alla fiamma o al forno fino a raggiungere il risultato atteso. A volte l'impasto è ripieno e viene ricoperto di confettura.

Di seguito presentiamo le versioni più tradizionali del marzapane di Toledo:

Anguilas (Anguilla): marzapane di Toledo sagomato a forma di anguilla e cotto al forno. Ripieno di diversi tipi di confettura (tuorlo d'uovo, patata dolce, confettura di frutta e/o capello d'angelo) e decorato esternamente con albume montato, confettura di frutta e altri dolciumi. Marquesas (Marchese): marzapane di Toledo montato con uovo e farina mandorlata fino a ottenere un impasto che viene poi versato su carta da forno o in una piccola casseruola cotta alla fiamma o al forno. Il contenuto di amido non deve superare l’8,5% dell'estratto secco.
Pasta per zuppa di mandorle: marzapane di Toledo lavorato e sagomato a forma di baguette, che viene quindi fuso per la preparazione del piatto tipico di Toledo, la "zuppa di mandorle". Empiñonadas: marzapane di Toledo, eventualmente allungato con albume, lavorato, sagomato e, infine, ricoperto di pinoli spelati. Cottura al forno.
Delicias: marzapane di Toledo sagomato a forma di "quarto di luna" ripieno con un preparato a base di tuorlo zuccherato, quindi bagnato con un impasto di marzapane allungato con uovo. Cottura al forno. Mazapán recubierto (Marzapane ricoperto): marzapane di Toledo ricoperto, completamente o in parte, con diversi tipi di zucchero, cioccolato o confettura. Cottura al forno.
Mazapán con relleno (Marzapane ripieno): marzapane di Toledo, ripieno con diversi tipi di dolciumi. Cottura al forno. Pasteles yema: marzapane di Toledo sagomato e riempito con ripieno di tuorlo d'uovo zuccherato. Cottura al forno.
Figuritas: marzapane di Toledo lavorato e sagomato con forme diverse, quindi cotto al forno fino a quando assume il suo caratteristico aspetto. Pasteles gloria: marzapane di Toledo sagomato e riempito con ripieno di tuorlo e patate dolci zuccherate. Cottura al forno.

Olio, vino e formaggio

La valle del Tago e le alture che circondano Toledo sono alcune aree della provincia di Castiglia-La Mancia, in cui l'ulivo è il vero e indiscutibile protagonista del paesaggio. Non è quindi un caso che nella cucina tradizionale toledana, l'olio sia l'elemento imprescindibile alla base di ogni piatto.

Montes de Toledo. DOC.
Dal 1998 il nome Aceite de los Montes de Toledo è diventato una denominazione di origine controllata, che garantisce l'origine e la qualità di questo prodotto, estratto dalle alture che segnano il confine tra le province di Toledo e di Ciudad Real, caratterizzata da una vasta area coltivata che raggiunge una superficie complessiva di quasi 100.000 ettari.

Il frutto più tipico è la varietà denominata cornicabra, dal corpo allungato e in una qualche misura a forma di corno, con una tonalità variegata che passa dal verde chiaro al nero. L'olio che viene estratto presenta un tono giallo-verdognolo, con un chiaro sapore fruttato.

Il vino
Nella provincia di Castiglia-La Mancia sono quasi 700.000 gli ettari coltivati a vigneto, quasi la metà dell'intera superficie riservata in Spagna a questo prodotto millenario, in cui diverse aree sono ragruppate sotto un'unica prestigiosa denominazione di origine. Avrete modo di degustare le diverse varietà di questo vino nei ristoranti di Toledo, o persino in alcune strutture alberghiere, che coltivano il vino della casa frutto dei vigneti alle porte della città, come ad esempio, nei Cigarrales.

Inoltre, alcuni hotel o ristoranti conservano gelosamente le migliori collezioni del vino della casa nelle proprie cantine, ricavate nei sotterranei o in vere e proprie spelonche sotto le anguste vie del centro storico di Toledo. Se venite invitati a vederle, mi raccomando non fatevi sfuggire un'occasione più unica che rara.

Il formaggio Manchego
Nella città imperiale avrete anche l'opportunità di assaggiare uno dei principi mondiali del formaggio: il Manchego.
Questa denominazione spetta esclusivamente al formaggio preparato nella regione naturale de La Mancia, a partire dal latte di pecora di razza manchega che deve essere stagionato per un periodo non inferiore ai sessanta giorni. Il formaggio viene preparato con latte pastorizzato, e si distingue dalla variante artigianale del formaggio Manchego, nella quale il latte non viene pastorizzato. In entrambi i casi il latte proviene rigorosamente da allevamenti registrati nel protocollo della denominazione di origine controllata.

Si tratta del frutto di un clima duro ed estremo, adatto alla crescita di una vegetazione decisamente rustica, che diventa l'alimento di una singolare e antichissima razza ovina sottoposta a un rigoroso controllo morfologico-sanitario.. Tutte queste caratteristiche producono un formaggio unico al mondo, che si è cercato invano di imitare anche al di fuori di queste terre millenarie.

In vino veritas

Il vino è parte integrante della cultura e della gastronomia del territorio di Castiglia-La Mancia, e di Toledo in particolare, dove si danno appuntamento nei ristoranti, cantine e locali di degustazione, i migliori vini della regione, oltre ad altri squisiti nomi del panorama vinicolo spagnolo e internazionale, che fanno di questa città un punto di riferimento assoluto per la degustazione del vino D.O.C. e per l’enoturismo.

Sono molte le aziende vinicole e le cantine che offrono da semplici assaggi e presentazioni fino a degustazioni e autentiche rassegne intorno a questo prelibato nettare.

Da circuiti organizzati, nel corso dei quali viene offerta l’opportunità di visitare vigneti e degustare i prodotti tipici della casa, fino a itinerari più all’avventura per andare alla scoperta dei locali tipici e meno noti della zona, che fanno della degustazione una vera e propria arte.

Un accompagnamento ideale al fianco delle tipiche tapas o per annaffiare il desco in occasione di un importante meeting d’affari, il vino ha trovato nella città di Toledo un fedele alleato che lo imita e promuove.

Tra i vini de La Mancia troverete alcuni nomi e cantine di prestigio, che ogni anno, insieme ai vini parenti, ricevono prestigiosi riconoscimenti internazionali, entrando di diritto tra i grandi casati vinicoli spagnoli.

Ma gli itinerari toccano la cultura che ruota attorno al vino, con la possibilità di percorrere e visitare le tipiche cantine locali alla ricerca dei contesti più idonei per poter degustare un buon bicchiere di vino. Opere letterarie scolpite nella storia come Il Chisciotte, La Celestina o il Lazarillo, per citarne solo alcune, sono fonte di ispirazione di visite a tema a poderi e tenute signorili, e danno una pennellata di storia e letteratura ai “versi” aromatici del nostro compagno di viaggio. Il vino.

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